海鳗

【拼音名】 Hǎi Mán

【别名】 海鳗鲡、鳗鱼

【来源】 鳗鲡目海鳗科海鳗Muraenesox cinereus （Ferskal），以全鱼入药。

【生境分布】 南海、东海、渤海。

【原形态】 身体细长，前部为圆管状，尾部侧扁，向后逐渐变细。体长50厘米以上。头长而前部尖锐。吻长而尖，尖端圆而膨大，其后有一深凹。上颌长于下颌。眼大，近圆形，位于头的两侧，无活动的眼缘。口裂大，口角远超过眼后缘。前鼻孔为短管状，位于吻端凹部后方，后鼻孔不成管状，位于眼前中邢。舌不能活动。两颌牙强大而锐利，两侧均为3行。上颌前端有大形犬牙8～16个，下颌前端有大犬牙6～7个。下领外行牙不向外方倾斜，口闭合时不露出口外。犁骨中间一行有10～15个大扁牙，牙基部前后各有一个小牙尖。体无鳞，有侧线。背鳍起点于鳃孔上方稍向前处；臀鳍起点于肛门后方；背、臀鳍在后方和尾鳍相连接。有胸鳍。无腹鳍。全体灰色，下方稍淡，背、臀鳍边缘黑色。

【化学成份】 海鳗的鱼鳔中含蛋白质、脂肪及胶体物质；胆汁中含胆酸、甘胆酸和牛磺胆酸。

【性味】 甘、平。

【摘录】 《全国中草药汇编》

海鳗的营养价值非常高，所以被称作是水中的软黄金，有“水中人参”之美誉。在中国以及世界很多地方从古至今均被视为滋补、美容的佳品。

海鳗营养成分丰富，生鲜海鳗含水分、蛋白质、脂质、醣类、灰分、维生素A、D、E，还含有钙、磷、铁、钠、钾等矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA。与其他动物性食品比较，海鳗的维生素A、维生素E及脂肪中含有的多元不饱和脂肪酸等，均有较高的含量。海鳗肉含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸。其脑、卵巢及脊髓中含脑磷脂，卵磷脂及胆固醇。

EPA和DHA

科学研究表明，海鳗是含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）最高的鱼类之一，DHA及EPA被俗称为“脑黄金”，不仅可以降低血脂，抗动脉硬化，抗血栓，还能为大脑补充必要的营养素。DHA能促进儿童及青少年大脑发育，增强记忆力，也有助于老年人预防大脑功能衰退与老年痴呆症。

DHA和EPA被证实有预防心血管疾病的重要作用。

鱼油和植物油

医学专家还发现，海鳗兼有鱼油和植物油的有益成分，是补充人体必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。

锌、多不饱和脂肪酸和维生素E

海鳗中的锌、多不饱和脂肪酸和维生素E的含量都很高，可防衰老和动脉硬化，从而具有护肤美容功效，是女士们的天然高效美容佳肴。

维生素A

值得一提的是河鳗含丰富的抗氧化营养素，如维生素A，每100公克海鳗含将近2500国际单位（IU），达国人成年人维生素A每日营养素建议摄取量的50%。、维生素A含量是普通鱼类的60倍，为牛肉的100倍、猪肉的300倍以上。维生素A是夜盲人的优良食品。

维生素E

海鳗维生素E含量是普通鱼类的9倍。维生素E称生育酚，抗氧化和防癌，延缓衰老，滋润肌肤减少皱纹，调节内分泌等，是爱美女生是至爱。

钙

鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。

海鳗脊椎骨几乎具备了完美钙源所需的一切，由此为国内外科学家所尊崇，被公认为“理想的天然生物钙源”、“人类钙质的天然供给者”。海鳗脊椎骨钙磷比例接近2：1，与母乳天然吻合，是国际公认的钙质吸收最佳比例，所含钙质的生物利用率极高。

胶原蛋白

海鳗的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白。胶原蛋白可以有美容养颜的作用，能够使滋润皮肤，延缓衰老，故被称之为“可吃的化妆品”。

磷脂

海鳗其中所含的磷脂，为脑细胞不可缺少的营养素。磷脂对人体某些组织器官的生长发育起重要作用。

西河洛克蛋白

鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。

维生素B1

海鳗富含维生素B1，维生素B1又称硫胺素或抗神经炎素，缺乏它会引多种神经炎症如脚气病。

维生素B2

海鳗富含维生素B2，维生素B2又叫核黄素，缺乏它会出现口角炎、唇炎、眼结膜炎和阴囊炎等。

烟酸

海鳗富含烟酸，烟酸又称维生素B3或维生素PP，抗糙皮病，扩张血管，促进血液循环，降血压。

镁

海鳗含镁，镁能维护骨骼健康和神经系统功能，防治心血管疾病。

磷

海鳗含磷，磷能维护骨骼健康，神经系统功能，调整血压。

硒

海鳗含硒，硒提高免疫力，高抗氧化、延缓衰老，防癌，保护眼睛，维护心脏和肝功能的正常。

维生素和矿物质

它能提供人类生长、维持生命所需的营养成分。长期食鳗，对于强健体魄、增进活力以及滋补养颜上极有帮助，特别是孕妇与婴幼儿。

补虚养血

海鳗具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。

强精壮肾

海鳗具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。

预防骨质疏松

鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。

盲人的佳品

鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。

促进脑部发育

海鳗还含有被俗称为“脑黄金”的DHA及EPA，含量比其他海鲜、肉类均高，而DHA和EPA被证实有预防心血管疾病的重要作用。

美容延缓衰老

海鳗的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容、延缓衰老，故被称之为“可吃的化妆品”。

驱寒

日本人在冬天就常吃香喷喷的烤鳗饭以驱走严寒，保持充沛精力。

促进健康长寿

台湾地区将重阳节作为食鳗节，是要告诉大家海鳗是长寿的象征，食海鳗能促进健康长寿。

治疗结核病

海鳗治疗结核病，中国古代有丰富的经验记载，日华诸家本称其主治传尸痨（肺结核）。

【功效与作用】散风止痛；生肌敛疮。主妇产后头风；头晕；中风头痛；外阴溃疡久不收口

【用法用量】内服：煎汤，1-2个。外用：适量，烧存性，研末敷。

【采收和储藏】捕后，剁下头，洗净，鲜用。

适宜人群

一般成年人均可食用。

特别适合于年老、体弱者及年轻夫妇食用。

适用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、夜盲人、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用。

禁忌人群

患有慢性疾患和水产品过敏史的人、病后脾肾虚弱、咳嗽痰多及脾虚泄泻者忌食。

适用量

每次30～50克。鳝鱼虽好，也不宜食之过量，否则不仅不易消化，而且还可能引发旧症。

搭配适宜

鳗鱼和豆腐，增加蛋白质的吸收

荸荠和鳗鱼二者一起煲汤，有养肝明目、清热解毒及美目之功效。

山药和鳗鱼二者搭配同食，可补中益气、温肾止泻，对肾虚所致的五更泄泻疗效尤佳。

黄酒和鳗鱼清蒸鳗鱼时适当加些黄酒，对虚劳体弱，肺虚的人有很好的补益作用。

搭配禁忌

鳗鱼和牛肝，影响营养素的吸收。

鳗鱼和羊肝，减少营养素的吸收。

鳗鱼忌与醋、白果同食。

鳗鱼和甘草，甘草含有鞣质，与鳗鱼同食易引起身体不适。

鳗鱼和抗过敏药，易造成人体内组胺蓄积，诱发头晕、头痛、心慌等不适症状。

鳗鱼的选购

质量良好的活鳗大体而言必须具备下列的条件：

鱼身柔软而青蓝色者。

含适度的脂肪。

无异嗅味者。

味道鲜美者。

适合耐久畜养者。

鳗鱼的存储

从市场挑选质量良好的活鳗，经过宰杀处理的过程，若没有立即烹调食用，可将鳗鱼置入冰箱内冷藏；若需要长期储存，可在鱼体处理干净后，用塑料袋包妥后，放入冷冻裤保存。另外，选购市售的蒲烧鳗时需以味道鲜美、肉质纹路细致，表皮呈些微山形起伏且具弹性者佳。若微真空包装，需注意是否有真空不良情形。保存需于－18℃以下冷冻保存一年，若于冷藏状态，一般只可保存7天。以屏荣出品的蒲烧鳗为例，因为没有添加任何防腐剂，所以温度的控制很重要，最好尽早食用，以确保其新鲜口感。

辨别鳗鱼和鳝鱼

鳝鱼的肉质很薄。鳝鱼的肉一般厚度在2毫米左右；而鳗鱼的厚度，像小鳗鱼都有5-6毫米，这是因为鳗鱼的脂肪含量高于黄鳝。

对小鳗鱼来说，剖开去头去尾后和一般鳝鱼的大小相似，但鳝鱼没有鳗鱼这样宽。

成品的鳗鱼肉上，白色肚子的一面有明显的皮褶（皮下脂肪），“黄鳝也有，多见于尾部，并且很少。”

鳗鱼肉白色、肚子两边的背部呈黑色，鳝鱼肚子白色、两边偏黄色。

日本菜经常使用淡水鳗及海水鳗（康吉鳗）。粤菜及上海菜也常使用鳗鱼。在欧美及其他地方则食用欧洲鳗及其他淡水鳗。一道传统的伦敦菜即为鳝鱼冻。

传统的鳗料理在日本传统的鳗鱼料理有12种，分别是鳗鱼三明治·汉堡、鳗鱼米饭团、鳗鱼·扁豆沙啦、鳗鱼盖浇饭、拍鱼肉、鳗鱼饭、白烤鳗、鳗鱼散、鳗鱼海带卷、混煮鳗鱼、茶浸鳗鱼、鳗鱼米饭卷。

鳗鱼的吃法，最具代表性的是“蒲烧”。不同的地方，料理的方法也不同。关东地区的做法是，将鳗鱼从背部切开，用碳火慢慢烤透后蒸一下，再用中火边刷调味汁边烤。而关西，则是从腹部划开，整个穿在木串上，蘸上调料直接烤。将烤好的鳗鱼放在热腾腾的米饭上，浇上汁就是〝鳗鱼重〞或〝鳗鱼盖浇饭〞，这种饭在一年中的任何季节都受人欢迎。

酱汁鳗鱼

材料：

鳗鱼1条、食盐、鸡精、葱、姜、蒜、干辣椒、生抽各适量。

做法：

（1）鳗鱼洗净，切段连皮放入盘中。

（2）把大蒜生姜切成末，干辣椒切成小段，倒入生抽调料碗中，加入少许盐和鸡精调匀。

（3）把调好的调料倒入鳗鱼中，放入蒸锅时间约为15分钟。

（4）正好后撒入适量葱花即可。

烤鳗鱼

材料：

鳗鱼1条、生抽1勺、老抽1勺、白酒、白糖、胡椒粉、咖喱粉、孜然少许。

做法：

（1）海鳗鱼清洗干净，片下鱼肉。

（2）用1勺生抽、1勺老抽、半勺白酒、半勺糖、半小勺胡椒粉、半小勺咖喱粉、半小勺孜冉淹一下。

（3）烧热锅子，涂一薄层油，放入淹好的肉片。

（4）中火2分钟，翻一面。

（5）重复这个过程2~3次，鱼肉煎香煎透就可以了（整个过程也可以用烤箱来做，200度烤15~20分钟）。

清蒸鳗鱼

材料：

鳗鱼（河鳗）1000克、火腿15克、鲜香菇10克、冬笋30克、猪油网100克、食盐3克、醋10克、味精3克、姜15克、小葱20克、黄酒15克、高汤100毫升。

做法：

（1）用刀背猛砸白鳝（河鳗）头部，由颈下转圈划一刀，用手指抠住皮向下翻，将皮去掉，剪去鳍。

（2）再用方头竹签一根，将方头处刻出几个向上的毛茬，从鳝颈下插入腹内搅拉出内脏，冲洗干净，切成3厘米长的段，在脊背处刻斜十字花刀。

（3）葱去根须，洗净，一破四开，切成3.3厘米长的段，铺在盘上。

（4）将鳝段在盘中整齐地摆成圆形。

（5）盘中间放一高脚大杯，添入汤100毫升，放入精盐、黄酒和味精。

（6）火腿、香菇和冬笋均切成片。

（7）火腿、香菇、冬笋片与姜花一起均匀地摆在鳝段上。

（8）猪网油展开盖住鳝段及辅料。

（9）上笼蒸熟取出，杯内的汁浇在盘中的菜肴上，上菜时外带姜末和醋。