五味子酒 五味子酒的酿制方法

五味子是木兰科五味子属植物的泛称，果实为多数小型浆果排列在伸长花托上所成的穗状聚合果，我国有18种，产于北部的叫“北五味子”果实为深红色；产于中部的叫“华中五味子”，果实为红色。通常在9月份成熟。有柠檬余香，汁液爽口，均匀穗重9.01克，粒重0.38克左右，含糖3.5%左右，总酸5%左右，单宁色素为0.095%，果汁出汁率为45—50%。

制造方法：

五味子酒是采取五味子果实经特定进程制得的果酒，原料解决之前，要威严分等，分选解决。因为五味子果实含糖低、酸度高，所以采取加入白砂糖液稀释酸度的混杂发酵方法，果实破碎后成自流果汁，用脱臭酒精调至13度左右，进行冷冻，过滤待用。而发酵汁经前发酵和后发酵，使发酵原汁达以下恳求，呈宝石红色，有新鲜果香，酒精度在11—18度，总酸在0.9—1.8%，挥发酸在0.08%以下，单宁在0.07%以下，残糖在0.5以下，发酵停滞后的原酒经分别、冷冻、过滤、贮存，贮存温度节制在10℃。

二次发酵停滞后，立刻分别，分别后的果渣，加入糖，一半进行发酵3—4天，称为三次汁，果渣压榨汁称为三次压榨汁，此后将两种汁混和加糖延续发酵，当酒度达到7—8度后，贮藏1周左右，进行蒸馏，得五味子果白兰地酒，密封陈酿半年以上。最后将发酵原酒和自流汁按9：1的比例配料。

品质指标：该酒为浅宝石红色，清亮透明，无显然悬浮物，无积淀物，具备五味子果悦人的果香和酒香。酒体丰满，酸甜适口，滋味浓厚，具备五味子果酒典范风格。酒精度（20℃）15±0.5%；糖度25±0.5克/100毫升；总酸1±0.2克/100毫升。