豆豉

豆豉是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。

豆豉以大豆（多是黄豆）为原料，通过发酵而成，一般按口味将其分为淡豆豉和咸豆豉。虽然同为豆豉，但两种豆豉的作用却大不相同。

淡豆豉主要用于配药，较少用于日常食用，有退热作用的药物就是指淡豆豉。至于咸豆豉，则主要是食用。

【别名】黄豆、白豆

【来源】为豆科植物大豆Glycine max（L.）Merr.的种子的发酵加工品。

【原形态】一年生草本，高50—150cm。茎多分枝密生黄褐色长硬毛。三出复叶，叶柄长达20cm，密生黄色长硬毛；小叶卵形、广卵形或狭卵形，两侧的小叶通常为狭卵形，长5—15cm，宽3—8.5cm；旗瓣倒卵形，翼瓣长椭圆形，龙骨瓣斜倒卵形。荚 果带状矩形，黄绿色或黄褐色，密生长硬毛，长5—7cm，宽约1cm。种子2—4粒，卵圆形或近球形。花期6—7月，果期7—9月。

【生境分布】全国各地均有栽培。

【性状】加工后的种子呈椭圆形，略扁，长0.6—1cm，直径0.5—0.7cm。表面黑色，皱缩不平。质柔软，断面棕黑色。气香，味微甘。

【化学成份】种子含蛋白质、脂肪、胆碱、黄嘌呤（xanthine）、次黄嘌呤（hypoxanthine）、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、天冬酰胺、甘氨酸、笨丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等。

【贮藏】置通风干燥处，防蛀。

（一）功能主治

解表，除烦，宣郁，解毒。治伤寒热病，寒热，头痛，烦躁，胸闷。

《别录》；“主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷。”

《药性论》：“治时疾热病发汗；熬末，能止盗汗，除烦；生捣为丸服，治寒热风，胸中生疮；煮服，治血痢腹痛。”

《日华子本草》：“治中毒药，疟疾，骨蒸；并治犬咬。”

《珍珠囊》：“去心中懊憹，伤寒头痛，烦躁。”

《纲目》：“下气，调中。治伤寒温毒发癍，呕逆。”

《本经逢原》：“以水浸绞汁，治误食鸟兽肝中毒。”

《会约医镜》：“安胎孕。”

发汗解表：淡豆豉辛散苦泄性寒，入肺经，具有疏散宣透之性，既能透散表邪，又以能宣散郁热，发汗之力颇为平稳，有发汗不伤阴之说。《名医别录》曰：“主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒。”常用治外感初起，症见恶寒发热，无汗，头痛鼻塞等证。

宣郁除烦：淡豆豉既能透散外邪，又能宣散肺胃之郁热。《珍珠囊》曰：“去心中懊侬，伤寒头痛，烦燥。” 故有宣郁除烦之功效。如张仲景《伤寒论》栀子豉汤，选用本品，治发热，虚烦不得眠，胸闷不舒，或心中懊侬，舌红苔黄脉稍数。此乃外感热病误治，邪热留于胸膈，扰及胃腑所致。用淡豆豉，清宣郁火，则气机自然通畅，其症自会迎刃而解。

和胃消食：淡豆豉辛开苦降，寒能清热，入胃经，则能和胃消食。若症见脘腹饱胀，暖气酸腐，不能食，大便不调，甚至黄疸，痞块，膨胀，脉滑而紧盛。此乃气机不利，食滞不消所致。可选用本，宣郁利气，和胃消食。使气机得通，饮食得消，则诸证自除。

清热止痢：本品性寒能清热。《药性论》载：“治血痢腹痛”。而《范汪方》豉薤汤，则用本晶治伤寒暴下及滞痢腹痛。故本品有清热止痢之功效。若症见大便次数增多而量少，腹痛，里急后重，下粘液及脓血样大便。此乃外受湿热疫毒之气，内伤饮食生冷，积滞于肠中所致。可用本品清热止痢。

安胎。

《会约医镜》曰：淡豆豉“安胎孕。”本品性寒味甘，寒能清热，甘寒则益阴。对于素体阳盛，或七情郁结化热，或外感邪热，或阴虚生热，热扰冲任，损伤胎气，以致胎动不安，症见妊娠期下血，色鲜红，或腰腹坠胀作痛，心烦不安，手心烦热，口干咽燥，舌质红，苔黄而干，脉滑数。可选用本品，滋阴清热，凉血安胎。

解毒。

淡豆豉味甘，甘能解毒。《名医别录》曰： “主瘴气恶毒。”《日华子本草》曰：“治中毒药”。《本经逢原》则曰：“治误食鸟兽肝中毒。”故本品有解毒之功。可用治山岚瘴气恶毒，食物中毒，丹毒，及上疮痛烂等证。如姚和众选用本品“治小儿丹毒破作疮，黄水出。” 《药性论》则用本品，“治上疮痛烂。”

预防血栓。

据科学研究分析，豆豉还含有一些细菌，这些细菌能产生大量能溶解血栓的尿激酶和B族维生素。导致老年性痴呆的主因是由于脑血管血栓的形成，吃豆豉能有效地预防脑血栓的形成，从而起到强壮血管、保持充足的脑血流量，预防老年性痴呆的作用。因此老人不妨多吃些豆豉。

但应该注意的是，豆豉再好，老人也不能多吃，每日不超50克为宜，以免摄入盐分过多，从而增加患高血压、心脏病和中风的风险。

增进食欲。

豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。

鉴别应用。

淡豆豉，大豆卷，清水豆卷，三者均能解表；但淡豆豉用于风热在气分之发热，大豆卷用于风寒在肌表之发热，清水豆卷用于湿热所蕴结之发热。

配葱白：二药相合，乃《肘后》名方葱豉汤，治外感初起，恶寒发热，头痛身痛，鼻塞清涕，无汗而喘者，有辛温解表，通阳发汗之功：《肘后方》目：“伤寒”…初觉头痛，身热，脉洪，起一二日，便作此加减葱豉汤，葱白一虎口，豉一升，绵裹，以水三升，煮取一升，顿服取汗。若不汗更作，加葛根三两，…不汗更作，加麻黄三两，去节。诸名医皆用此，更有加减法甚多。”

配麦冬：滋阴解表，治病后阴虚亏虚，调摄不慎，感受外邪。或吐血、便血、咳血、衄血之后，复感风寒，头痛身热，微寒无汗。此等证外邪在表丽无汗者，当发汗解表。然而汗血同源，《灵枢。营卫生会篇》有“夺血者无汗，夺汗者无血”之戒。《伤寒论》亦有“亡血忌汗”与 “迟中（脉）迟者，不可发汗”的禁例。病者血虚阴虚，又有表证，不汗则邪终不解。汗之又恐无汗或汗出而重伤阴血。变生他证，所以用麦冬养阴以滋汗源。豆豉发表以解外邪。二者配合，标本兼顾，方可汗出而表解，庶免“虚虚。实实”之弊。

配栀子：《赤水玄珠》：“得山栀，治懊侬。”乃热病后期，邪郁胸膈，躁扰不宁，心烦不得眠，身热，舌红，苔微黄。栀子苦寒，清心除烦，清泄胃热；豆豉升散宣泄郁热，从胸中外达，二药相须，一清一透，具有清热除烦之效。《伤寒论》名方栀子豉汤，即此二味，治“心中懊侬，虚烦不得眠者”《本经疏证》曰：“烦者阳盛，躁者阴逆，阳盛而不得下交，阴逆而不能上济，是以神不安于内，形不安于外。……治之不以他药，止以豆豉，栀子成汤，以梔子能泄热下行，即可知豆豉能散阴上逆矣。”《本草求真》亦曰：“邪在上而见烦躁头痛胸闷，懊侬不眠，发斑呕逆者，合于栀子，则能引邪上吐，不致陷入而成内结之症也。”

配杏仁：《得配本草》曰：“佐杏仁，开膈气。”杏仁苦降，豆豉升散，二药相合，一升一降，开利膈气，凡因膝气郁滞，症见胸中窒滞，暖气呃逆不休者，投之立效。

配薤白：温阳健脾，止大便下血。脾主统血，气能摄血。若脾阴不足，脾气亦虚，失去统摄之权，血从下溢而便血。伴见血色黯淡，四肢不温，面色萎黄，舌淡苔自，脉沉细无力。治当温阳止血，薤白温阳，豆豉健脾，二药相合，使中阳复而脾运健，气能摄血，便血自止，故《本草经解》曰：“同薤白，治血利。”

［方剂制剂

栀子豉汤（《伤寒论》）。栀子+四个（擘），香豉四合（绵裹）。上二味，以水四升，先煎栀子，得二升半，纳豉，煮取一升半，去滓。分为二服，温进一服，得吐者止后服。治发汗吐下后，虚烦不得眠，心中懊侬。

香苏葱豉汤（《通俗伤寒论》）。制香附钱半至二钱，新会皮钱半至二钱，鲜葱白二至三枚，紫苏钱半至三钱，清炙草六分至八分，淡香豉三钱至四钱。主治妇人伤寒。

银翘散（《温病条辨》）。连翘一两，银花一两。苦桔梗六钱，薄荷六钱，竹叶四钱，生甘草五钱，荆芥穗四钱，淡豆豉五钱，牛蒡子六钱。共杵为散，每服六钱，鲜苇根汤煎，香气大出，即取服，勿过煮。肺药取轻清，过煮则味厚而入中焦矣。病重者约二时一服，日三服，夜一服；轻者之时一服，日二服，夜一服；病不解者，作再服。主治发热无汗，或有汗不畅，微恶风寒，头痛口渴，咳嗽咽痛，舌尖红，苔薄白或薄黄，脉浮数。

葱豉桔梗（《通俗伤寒论》）。鲜葱白三枚至五枚，苦桔梗一钱至钱半，焦山栀二钱至三钱，淡豆豉三钱至五钱，苏薄荷一钱至钱半，青连翘钱半至二钱，生甘草六分至八分，鲜淡竹叶三十片。水煎服。主治头痛身热，微恶风寒，咳嗽；咽痛，口渴，舌尖红苔薄白，脉浮数。

葱豉汤（《肘后方》）。葱白一握，豉一升，以水三升，煮取一升，顿服取汁。不汗复更作，加葛根2两，升麻三两，水五升，煎取二升，分再服，必得汗，若不汗，再加麻黄二两。主治：恶寒发热，无汗，头痛鼻塞等证。

活人葱豉汤（《类证活人书》）。豆豉二大合，葱白十五茎，麻黄四分去节，于葛八分，以水二升，先煮麻黄六七沸，掠去白沫，干葛煎二十余沸，下豉煎取八大合，去滓，分二次温服。如人行五六里，服冷良久，煮葱豉汤粥热吃，即取汗。主治伤寒一，二日。头项背痛，恶寒脉紧无汗者。

葱白七味饮（《外台秘要》）。葱白一升，干葛切，六合，新豉一合，生姜切，二合生麦门冬去心六合，干地黄六合，劳水八升，以杓杨一千遍。上药用劳水煎之三分减二，去滓，分温之服。相去行八九里，如觉欲汗，渐渐复之，忌芜荑。主治：病后阴血亏虚，调摄不慎，感受外邪。或失血（吐血、便血、咳血、衄血）之后，复感冒风寒，头痛身热，微寒无汗。

加减藏蕤汤（《通俗伤寒论》）。生葳蕤二钱至三钱，生葱白二枚至三钱，桔梗一钱至钱半，东白薇五分至一钱，淡豆豉三钱至四钱，苏薄荷一钱至钱半，炙草五分，红枣二枚。主治头痛身热，微风寒，无汗或有汗不多，舌赤脉数，咳嗽心烦，口渴，咽干等症。

治温毒发斑，大疫难救方（《补缺肘后方》）。黑膏生地黄半斤（切碎）好豉一升，猪脂二斤。合煎五六沸，令至三分减一，绞去滓，未雄黄，麝香如大豆者纳中，搅和，尽服之，毒从皮中出。

豉薤汤（《范汪方》）。豉一升，薤白一把（寸切）。上二物，以水三升，煮令薤熟，去滓，分为再服，不瘥复作。治伤寒暴下及滞痢腹痛。

紫金丹（《本事方》）。信砒一钱半（研飞如粉），豆豉（好者）一两半（水略润少时，以纸渑干，研成膏）。上用膏子和砒周杵极匀，丸如麻子大，每服十五丸，小儿量大小与之，并用极冷腊茶清临卧吞下，以知为度。治多年肺气喘急，咳嗽，晨夕不得眠。

治发汗吐下后，虚烦不得眠，心中懊憹：栀子十四个（擘），香豉四合（绵裹）。上二味，以水四升，先煎栀子，得二升半，纳豉，煮取一升半，去滓。分为二服，温进一服，得吐者止后服。（《伤寒论》栀子豉汤）

治温毒发斑，大疫难救：黑膏生地黄半斤（切碎），好豉一升，猪脂二斤。合煎五六沸，令至三分减一，绞去滓，末雄黄、麝香如大豆者纳中，搅和，尽服之，毒从皮中出。（《补缺肘后方》）

治伤寒暴下及滞痢腹痛：豉一升，薤白一把（寸切）。上二物，以水三升，煮令薤熟，去滓，分为再服，不瘥复作。（《范汪方》鼓薤汤）

治多年肺气喘急，呴嗽，晨夕不得眠：信砒一钱半（研飞如粉），豆豉（好者）一两半（水略润少时，以纸浥干，研成膏）。上用膏子和砒同杵极匀，丸如麻子太，每服十五丸，小儿量大小与之，并用极冷腊茶清临卧吞下，以知为度。（《本事方》紫金丹）

治断奶乳胀：豆豉半斤，水煎，服一小碗，余下洗乳房。（广西《中草药新医疗法处方集》）

治小儿丹毒破作疮，黄水出：焦炒豉，令烟绝为末，油调敷之。（姚和众）

治阴茎上疮痛烂：豉一分，蚯蚓湿泥二分，水研和涂上，干易，禁热食韭菜、蒜。（《药性论》）

在我国民间常用豆豉滋补、治病的方法有：

感冒：豆豉2克，清洗干净，放入沙锅内，加水适量，煎成浓汤，服用。有头痛者加白芷3克同煎，服用；欲发汗可用葱末粥，加入盐豆豉食之，取汗。

食肉中毒：豆豉24克，杏仁15克。清洗干净，放入沙锅内，加水适量，煎成浓汤，服用。

断乳后乳房胀痛：豆豉60克，加油与米饭同炒吃。

小儿丹毒、生痘出水：豆豉适量，炒烟尽，研为末，油调服之。

中风不语：煮豉汁适量，加入酒服之。

血痢不止：淡豆豉、大蒜等份，研和为丸，如梧桐子大，每次服用30丸。

伤寒吐下后，心中烦闷：豆豉9克，山栀子14个，清洗干净，放入沙锅内，加水适量，煎成浓汤，每服半杯，得吐即愈。

制豆豉。

①取桑叶，青蒿各70—100克，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆l00克中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶，青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，容器内再闷15—20 天，至充分发酵，香气溢出时，取出，略蒸，于燥，即得 （《药典85》）。

②取大豆，洗净，泡至皱皮（浮水面者，弃去不用），取出，晾干，蒸至圆气，至甑壁滴汽水为度，趁热倒入密闭的桶或缸内，用浸湿的麻布数层密盖，促其内部生热发酵完全，以香气外溢，起涎为度，及时取出，曝晒干透 （四川）

③取黑豆拣净杂质，用水泡制约8—12小时，使外皮刚刚伸展，水分透心为度（不宜久泡），然后捞出，入甑内用武火蒸约4小时，将预备好的辅料；每l00公斤干豆，用面粉6公斤、甘松、山奈、白芷碾粉各l公斤，麻黄碾粉2公斤。取出趁热均匀拌入辅料，装入垫有谷草或布的竹箩内盖严，放于屋角发酵；冬季约4天，夏季约2 天，发酵至汗水发白霉，有香气时取出，晒干（云南）。

④取青蒿置锅内加水煎汤，过滤，取药汤与洗净的黑豆共煮，待汤吸尽后，取出，稍凉，置容器内，先撤入l 层黑豆，辅1层青蒿，如此反复，上面覆盖，使闷至发酵生衣时，取出，晒干。每黑大豆l00公斤，用青蒿30公斤（贵州）。

⑤取麻黄，苏叶置锅内，加水煎，过滤去渣，倒入净黑豆同煮，煮至黑豆熟，药汁尽为度，取出略晾，再置容器内，盖上煎过的麻黄，苏叶渣，闷至发酵生黄衣为度，取出，除去麻黄，苏叶渣，晒干。每黑豆l公斤，用麻黄，苏叶各32克（河南）。

⑥取黑豆，放入青蒿水中浸透，取出，蒸熟，置适宜容器中，上盖青蒿等的药渣，放温暖处使其生霉，至全部生有黄衣（霉），取出，晒干或烘干后，微炒。每黑豆10 公斤，用青蒿、桑叶、苏叶各1公斤，麻黄120克。

附注：青蒿水的制法：取青蒿、桑叶、苏叶及麻黄，加水适量，煮沸1小时，过滤，药液，药渣分置（湖北）。

⑦取清瘟解毒汤，置锅内用文火加水煎熬两次，去渣过滤取汤，与净黑豆同放入锅内煮沸，不断翻动，至汤吸尽，黑豆膨胀时取出，再取青蒿与黑豆拌匀，装容器内盖严，置适当的温度下，待全部发酵后，取出晒干，簸去青蒿，入库即得；每黑豆l00公斤，用清瘟解毒汤1剂煎汤 30一40公斤，青蒿15公斤。

附注：清瘟解毒汤方：白芷90克，元参l80克，柴胡90克，连翘l80克，桔梗l20克，川芎90克，黄芩l20 克，羌活l20克，赤芍l20克，花粉l20克，葛根90克，甘草90克，竹叶60克，生姜l20克。以上l4味共煎汤 （北京）。

⑧将黑大豆拣去杂质，淘净，用下列药汁与豆拌匀，使药汁吸尽，置蒸笼内蒸熟，取出，摊晾后再焖，使之发酵至黄衣上遍后，取出。干燥，清炒至微焦。每净黑大豆 100公斤，用鲜辣蓼、鲜青蒿、鲜佩兰、鲜苏叶、鲜藿香、鲜荷叶各2公斤，打汁；再用净麻黄2公斤，煎汁和匀 （上海）。

⑨取黑豆加水泡6—8小时，至膨胀时，捞出加水煮至熟透后，装入木箱内，再加诸药末拌匀，盖紧闷3—7 天至有粘丝状时，晒干即可。每黑豆500克，用鲜青蒿，苏叶，麻黄各30克（《集成》）。

⑩取黑豆加水泡12小时，至外皮发皱时，捞出蒸4 小时，趁热与诸药末拌匀，闷5—7天，晒干。每黑豆100 公斤，用酒曲、麻黄、甘松、山奈各l公斤（《集成》）。

（11）取豆加水浸l夜，蒸半天至熟透，晾至8成干；将诸药煎去渣，加豆，至药汁吸干后闷7天，晒干，抖净霉丝，再蒸拌，反复7次，晒干。每黑豆l00公斤，用鲜桑叶、鲜竹叶、鲜荷叶、鲜枇杷叶、鲜苏叶名l公斤 （《集成》）。

（12）取黑豆加水浸1天，蒸3—4小时，待冷装罐。l层黑豆，1层桑叶盖紧，发酵7天，如此反复7次后，晒干。每黑豆1公斤，用鲜桑叶适量（山西）。

炒制取淡豆豉置铁锅或120度热锅中，用微火炒香或炒至微焦为度（《集成》）。

现代研究按《外台秘要》和《本草纲目》论载法，用黑豆经蒸制发酵所得的豆豉属苦寒；用黑大豆加苏叶，麻黄所得的豆豉属温（承博渊：中医杂志，（1）：28， 1962）。

豆豉的副作用

用法用量：

内服：6—12克，煎汤；或入丸剂。外用：捣敷或炒焦研来调敷。

宜忌配伍

得醢良（《药性论》）。

无热者不用。《本草经疏》曰：“凡伤寒传入阴经与夫直中三阴者，皆不宜用。”

豆豉的做法

豆豉具有醇香、味美、可口的特点，是许多人爱吃的豆制食品之一，也是最常用的餐菜佐料之一。它不仅能烹调蔬菜、红烧鱼肉等，也能单独炒食或蒸食，还可以用开水泡出汁液替代酱油。

（一）烹饪方法

拌上香油等作料做小菜。

豆豉炒菜，香味十足。

蒸豆豉，特别鲜。比如“豆豉蒸扇贝”：扇贝洗净、腌好后，将豆豉和蒜蓉涂抹在扇贝上，蒸5—7分钟即可。

调制成豉汁。将豆豉、酱油等调料下锅烹制，最后放入水和淀粉勾芡，就成了风味独特的豉汁酱了。

（二）美味营养食谱

豆豉带鱼

材料：

带鱼500克，鸡蛋2个，香辣豆豉30克，葱适量，姜适量，蒜、料酒、生抽、香醋、盐、白糖、鸡精、香油、干淀粉各适量，花椒5克，大料5克。

做法：

（1）冻带鱼化冻，去头尾内脏洗净，改刀5厘米段待用。

（2）葱姜蒜改刀，各种配料待用。

（3）四川豆豉辣酱30克。

（4）起锅放500克花生油，带鱼段先粘干淀粉再裹上蛋液，油烧至7成热下锅炸至金黄色捞出待用。

（5）锅中留底油按顺序放花椒粒，大料，姜片，豆豉，蒜片，葱段，炒出香味，烹料酒，生抽，白糖，香醋，盐少许，因豆豉咸，加入开水500克，放入带鱼，小火20分钟大火收汤，放少许鸡精淋香油，出锅，撒上香葱沫或香菜装盘即可。

豆豉鸡

材料：

鸡1只，豆豉两汤匙，葱10棵，盐少量，糖少量，酱油少量，米酒少量，姜5片。

做法：

（1）先将鸡斩件，切小件，备用。

（2）把姜、蒜、葱切好，豆豉用清水洗好备用。

（3）烧热炒锅，锅热下适量油爆炒姜、蒜后再落豆豉抄一回后上碟备用。

（4）下少量油，锅热下鸡块抄至鸡呈金黄色下适量盐和糖，中火煮一会再下原本抄过的姜、蒜、豆豉一起拌匀快炒，下锅盖煮两分中再下少量生抽，和白米酒。

（5）中小火煮至你认为熟及适合自己味道后加葱段关火炒两下即可上碟。

豆豉鲫鱼

材料：

鲫鱼一条，豆豉酱适量，葱姜少许，生抽适量，盐少许，醋少许，料酒少许，糖适量。

做法：

（1）把鱼洗净，划上几个刀口，用盐、料酒、葱姜腌上一会。

（2）鱼身稍微擦干，之后拍上一些淀粉。

（3）下油锅煸至两面焦黄。

（4）鱼捞上来，把葱姜爆香，加入豆豉酱继续爆香。

（5）鱼先下油锅，在一个小碗里加入一半清水、两勺生抽、一小勺醋、一勺半糖、一小勺盐（根据豆豉酱的咸度调整）、一小勺料酒，加入锅中，再将鱼子鱼泡加入。

（6）稍微煮一会，大火收汁，完工。

豆豉鸡翅

材料：

鸡翅膀10个，葱适量，姜适量，蒜适量，酱油少许，白糖少量，盐少许，干辣椒少许，豆豉适量，花椒少许。

做法：

（1）鸡翅膀洗干净，扔清水里泡上半个小时，去除部分的血水，捞出控干。葱姜蒜切碎，干辣椒切短备用。

（2）锅内加油，放入干辣椒和花椒爆香后捞出扔掉，再放入葱姜蒜末煸香。然后放入鸡翅膀，把鸡翅铺开在锅底，用中小火将鸡翅煎至两面有点焦黄。

（3）加水没过鸡翅膀，随后烹入盐、白糖、酱油，大火烧开，改小火焖。水要一次加够，调好了味道，盖上盖子，用小火慢慢的焖。

（4）当汤汁收干至一半时把豆豉加入，继续焖至汤汁完全收干，出锅。

豆豉虾

材料：

新鲜大虾500克，西兰花1棵，黄色彩椒半个，大蒜3瓣，姜3片，干豆豉30克，青葱1根，黄酒4汤匙（60ml），盐1/2茶匙（3克），植物油1茶匙（5ml），黄酒1汤匙（15ml），生抽1汤匙（15ml），清水2汤匙（30ml），糖1/2茶匙（3克），盐1/2茶匙（3克）。

做法：

（1）先用剪刀剪去虾须，和位于虾头上方的虾枪（以免吃的时候扎手），再剪去虾“嘴”。用剪刀从虾头至虾尾的方向剪开虾皮，用刀沿着虾背将虾肉片开，最后用牙签将虾背中的虾线剔除。

（2）干豆豉放入碗中，倒入黄酒浸泡15分钟，把豆豉泡软后，倒掉黄酒，用清水把豆豉冲洗一下沥干后备用。

（3）把西兰花掰成一口大小的瓣，西兰花的根，用刀削去外层厚皮，改刀切成条。锅中倒入清水煮开后，放入盐和植物油，放入洗净的西兰花焯烫1分钟后捞出沥干水分。

（4）铁锅中倒入一点点，中火加热，待油4成热时，放入豆豉煸炒出香味，然后到葱姜碎炒香，马上倒入虾翻炒。

（5）将黄酒，生抽，清水和糖倒在容器里搅匀，然后淋入锅中，翻炒匀，盖上锅盖。用中火焖3分钟。

（6）打开锅盖后，放入西兰花和黄椒片，和盐搅拌均匀即可关火，撒上切碎的香葱碎。